Χρειαζόμαστε:
2 μεγάλες μακριές μελιτζάνες (περίπου 350-400 γρ.)
500 γρ. ντομάτες κόκκινες και σφιχτές
2 μέτρια κρεμμύδια
8 πράσινες (ή και μαύρες) ελιές, χωρίς κουκούτσι
3 σκελίδες σκόρδο
1 κλαράκι σέλερι ψιλοκομμένο
2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κουταλάκια κάπαρη
2,5 κουταλάκια ζάχαρη
2 γεμάτες κουταλιές μπαλσάμικο
2 κουταλάκια κουκουναρόσπορο
λίγα φύλλα φρέσκου βασιλικού
αλάτι - πιπέρι
Στην πράξη:
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε κυβάκια και τις βάζουμε σε λεκανάκι με νερό και αλάτι για μισή ώρα, ώστε να ξεπικρίσουν.
Κατόπιν τις στραγγίζουμε, τις στύβουμε ελαφρά και τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο να μαλακώσουν και να γίνουν κριτσανιστές.
Τις βάζουμε σε πιάτο που έχουμε στρώσει με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε μικρά κυβάκια.
Κόβουμε σε φετάκια τα κρεμμύδια και τα σκόρδα.
Κόβουμε τις ελιές σε ροδέλες και ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό.
Στο τηγάνι που τηγανίσαμε τις μελιτζάνες, βάζουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα σοτάρουμε λίγα λεπτά να μαλακώσουν, όχι όμως να μας καούν.
Προσθέτουμε τις ντομάτες, το σέλερι και τον μαϊντανό.
Χαμηλώνουμε λίγο την φωτιά
Κατόπιν προσθέτουμε τις ελιές, την κάπαρη, τα κουκουνάρια, την ζάχαρη, το μπαλσάμικο, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα στην ίδια θερμοκρασία για άλλα 10 λεπτά.
Τέλος προσθέτουμε τις τηγανισμένες μελιτζάνες.
Ανακατεύουμε απαλά όλα τα υλικά και μαγειρεύουμε λίγα λεπτά ακόμη να απορροφηθούν τυχόν υγρά.
Απομακρύνουμε από την φωτιά και αφήνουμε την σαλάτα να κρυώσει.
Η καπονάτα σερβίρεται πάντα κρύα.
Διατηρείται στο ψυγείο μας σε σκεπαστό σκεύος για 4-5 μέρες, και μάλιστα όσο μένει, τόσο πιο νόστιμη γίνεται!!
Όταν πρόκειται να την σερβίρετε, πασπαλίστε την με φύλλα φρέσκου βασιλικού.
